termes culinaires de A à Z

Termes culinaires de E à J

Ebarber	Eliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules
Ecailler	Eliminer les écailles des poissons
Ecaler	Enlever la coquille des oeufs durs
Ecumer	Retirer en surface l'écume d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire
Effeuiller	Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts Oter les feuilles d'une plante aromatique
Effiler	Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles
Egoutter	Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade)
Egrener	Détacher les grains d'une grappe, d'un épi
Emincer	Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalotte...)
Emonder	Retirer la peau. Se dit des amandes, des tomates...
Empois	Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud
Emporte pièce	Forme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. Il peut être uni ou cannelé
Emulsionner	Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d'oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation
Enfourner	Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire
Enrober	Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage
Eplucher	Eliminer la peau d'un aliment
Equeuter	Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés
Escaloper	Trancher de façon transversale une viande, un légume
Etuver	Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation
Etuver	Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations
Evider	Oter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires...)

Façonner	Action de donner une forme à une pâte, une préparation. Exemple: façonner des petits pains
Faisander	Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsée. Se fait de moins en moins
Farce	Préparation à base d'aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un oeuf qui set à garnir l'intérieur d'une volaille, d'un rôti ou pour confectionner un pâté
Farcir	Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande ou d'un poisson
Filet	Se dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d'huile. Tout liquide apporté en petite quantité
Filet	Partie la plus délicate d'un animal.(filet de sole, de boeuf, de volaille)
Fileter	Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est " filet de sole")
Filmer	Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur
Flamber	Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer.
Flamber	Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets
Fleurer	Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu'elle ne colle
Fleurons	Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats
Foncer	Garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte
Fontaine	Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette
Fouler	Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs
Frémir	Porter un liquide à petite ébullition
Frire	Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile
Fumet	Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson

Ganache	Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème
Gastrique	Se dit d'une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond. C'est la base des sauces aigres-douces
Gigue	Cuissot de grosses pièces de gibier
Glace de viande	fonds non lié réduit au maximum par évaporation
Glacer	Napper un dessert de glaçage au chocolat
Glacer	Cuire des aliments avec de l'eau et du beurre. A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons
Glacer	Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson
Glacer	Colorer à la salamandre (gril) la surface d'une sauce ou d'une crème
Goujonnette	Languettes taillées en biais dans des filets de sole
Graisser	Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau
Gratiner	Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface
Griller	Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four
Griller	Griller du pain dans le grille pain ou sous le gril du four

Habiller	Ebarber, écailler, vider et laver un poisson
Habiller	Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes
Hacher	Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique
Historier	Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d'un agrume ou encore d'une tomate en "dents de loup"

Imbiber	Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum)
Inciser	Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson
Incorporer	Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil)
Infuser	Mettre une substance arômatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer

Jabot	Poche formée par le renflement de l'oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé également "gave"
Julienne	Légumes coupés en filaments.